메스칼이란 무엇인가
메스칼(Mezcal)은 용설란(agave, 아가베) 식물의 심장부(piña, 피냐)를 땅속 화덕에서 구운 뒤 발효·증류하여 만드는 멕시코 전통 증류주입니다. "메스칼"이라는 이름은 나와틀어(Nahuatl) "멕스칼리(mexcalli)"에서 유래했으며, "구운 용설란"을 뜻합니다. 메스칼은 테킬라의 "형" 또는 "할아버지"로 불리는데, 이는 테킬라가 메스칼의 한 종류이기 때문입니다.
테킬라는 블루 아가베(Agave tequilana Weber)라는 한 종류의 용설란으로만 만들 수 있지만, 메스칼은 약 50여 종의 용설란으로 만들 수 있습니다. 멕시코에는 "테킬라는 몸에 마시고, 메스칼은 영혼에 마신다(Para todo mal, mezcal; para todo bien, también)"라는 유명한 속담이 있습니다. 최근 전 세계적으로 메스칼 열풍이 불면서, 수출량이 10년간 약 700% 증가했습니다.
메스칼의 역사: 스페인 정복 이전부터
메스칼의 역사는 스페인 식민 이전의 메소아메리카 문명까지 거슬러 올라갑니다. 아즈텍(Aztec) 문명에서는 용설란 수액을 발효시킨 "풀케(Pulque)"라는 음료를 신성한 의식에 사용했습니다. 풀케는 알코올 도수 약 4~8%의 저도수 발효주로, 농업과 비의 신 마야우엘(Mayahuel)에게 바치는 제물이었습니다.
증류 기술은 16세기 스페인 정복자(conquistador)들이 가져왔습니다. 가져온 브랜디와 와인이 떨어지자, 스페인 인들은 아랍에서 전래된 증류 기술을 용설란에 적용하여 메스칼을 만들기 시작했습니다. 17~18세기에 메스칼 생산이 본격화되었으나, 스페인 왕실은 식민지 주류 산업을 통제하기 위해 메스칼 생산을 금지하는 칙령을 내리기도 했습니다.
이에 따라 많은 메스칼 제조업자(mezcalero)들이 산속에 숨어 비밀리에 메스칼을 만들었고, 이 전통은 오늘날까지 이어지고 있습니다.
메스칼의 제조 과정
전통 메스칼의 제조 과정은 수백 년 동안 거의 변하지 않았습니다
- 첫째, 수확(jima)입니다. 메스칼레로(mezcalero)가 코아(coa)라는 날카로운 도구로 용설란의 잎을 잘라내고 파인애플 모양의 심장부(피냐)를 채취합니다. 하나의 피냐 무게는 30
100킬로그램이며, 용설란 종류에 따라 730년간 자란 것을 수확합니다 - 둘째, 굽기(horneado)입니다. 땅에 원추형 구덩이를 파고 뜨거운 돌을 깔은 뒤, 피냐를 넣고 흙으로 덮어 3~5일간 천천히 굽습니다. 이 과정에서 피냐의 탄수화물이 당분으로 전환되며, 특유의 스모키한 풍미가 생깁니다
- 셋째, 분쇄(molienda)입니다. 구운 피냐를 타호나(tahona)라 불리는 돌절구에 넣고 말이나 당나귀가 끄는 큰 돌로 으깹니다
- 넷째, 발효(fermentación)입니다. 으깬 피냐 즙을 나무 통에 넣고 천연 효모로 5~30일간 발효시킵니다
- 다섯째, 증류(destilación)입니다. 발효액을 구리 또는 점토 증류기(alambique)에서 2회 증류하여 알코올 도수 약 40~55%의 메스칼을 얻습니다.
메스칼과 테킬라의 차이
메스칼과 테킬라는 모두 용설란으로 만든 증류주이지만, 중요한 차이점이 있습니다
- 첫째, 원재료입니다. 테킬라는 블루 아가베(Agave tequilana Weber) 한 종류로만 만들 수 있지만, 메스칼은 에스파딘(Espadín), 토발라(Tobalá), 테페스타테(Tepeztate), 아로케뇨(Arroqueño) 등 약 50여 종의 용설란을 사용할 수 있습니다
- 둘째, 생산 지역입니다. 테킬라는 할리스코(Jalisco)주를 중심으로 5개 주에서만 생산할 수 있고, 메스칼은 오악사카(Oaxaca)주를 중심으로 9개 주에서 생산됩니다. 오악사카가 전체 메스칼 생산의 약 85%를 차지합니다
- 셋째, 조리법입니다. 테킬라는 산업용 오토클레이브(autoclave)나 벽돌 화덕에서 굽지만, 전통 메스칼은 땅속 화덕에서 굽기 때문에 독특한 스모키한 풍미가 있습니다
- 넷째, 규모입니다. 테킬라는 대규모 산업적 생산이 주류이지만, 메스칼은 소규모 장인 생산(artesanal)이 많습니다.
메스칼 시음법과 종류
메스칼을 제대로 즐기려면 시음법을 알아야 합니다. 먼저 작은 잔(jícara 또는 copita)에 메스칼을 따릅니다. 전통적으로는 반으로 잘른 조롱박(jícara)으로 마셨지만, 현대에는 입구가 좁은 와인 잔이 권장됩니다
- 첫째, 시각적 관찰로 색상과 점도를 확인합니다
- 둘째, 코로 향을 맡습니다.
입을 살짝 벌린 채 코를 잔에 가까이 대면 알코올 자극 없이 과일, 꽃, 흙, 연기 등 다양한 향을 감지할 수 있습니다
- 셋째, 입안에서 굴리듯 천천히 마시며 맛을 음미합니다. 메스칼은 원샷으로 마시는 것이 아니라 천천히 즐기는 음료입니다. 메스칼의 종류는 숙성 기간에 따라 나뉩니다.
호벤(Joven, 숙성 없음)은 투명하고 용설란 본연의 맛이 강합니다. 레포사도(Reposado, 2~12개월 숙성)는 연한 황금색으로 부드러운 맛입니다. 아녜호(Añejo, 12개월 이상 숙성)는 짙은 호박색으로 복잡하고 깊은 맛이 특징입니다.
오악사카 메스칼 투어 추천
오악사카(Oaxaca)는 메스칼의 수도로, 도시 주변에 수백 개의 파블리카(fábrica, 메스칼 양조장)가 있습니다. 추천 메스칼 투어 코스를 소개합니다. 오악사카 시내에서 차로 약 45분 거리에 있는 산티아고 마타틀란(Santiago Matatlán)은 "세계의 메스칼 수도(Capital Mundial del Mezcal)"라 불리며, 수십 개의 파블리카가 밀집해 있습니다.
여기서 전통 방식의 메스칼 제조 과정을 직접 관찰하고 시음할 수 있습니다. 대부분의 파블리카는 무료 또는 소액(약 100~200페소)의 투어를 제공합니다. 시내에서는 "인 시투 메스칼레리아(In Situ Mezcalería)"가 약 150종의 메스칼을 보유한 유명 바로, 전문 바텐더의 설명과 함께 시음할 수 있습니다.
"메스카 메모리아(Mezcal Memoria)"와 "라 메스칼로테카(La Mezcaloteca)"도 프리미엄 메스칼 시음에 추천합니다.
오악사카 여행 가이드
오악사카는 멕시코에서 가장 문화적으로 풍요로운 도시 중 하나입니다. 메스칼 외에도 오악사카의 미식 문화는 멕시코 최고로 평가받습니다. 7가지 몰레(mole) 소스가 유명하며, 특히 "몰레 네그로(mole negro)"는 약 30가지 재료로 만드는 복잡한 소스입니다.
틀라유다(Tlayuda)는 오악사카 특산의 대형 또르띠야에 콩, 치즈, 고기를 얹어 구운 음식으로, "멕시코 피자"라 불립니다. 11월 초에 방문하면 "망자의 날(Día de los Muertos)" 축제를 경험할 수 있으며, 오악사카의 망자의 날 행사는 멕시코에서 가장 화려합니다. 몬테 알반(Monte Albán)은 오악사카 시내에서 약 10킬로미터 거리에 있는 사포텍 문명의 유적지로, 유네스코 세계문화유산입니다.
한국에서 오악사카까지는 멕시코시티를 경유하여 국내선으로 약 1시간이면 도착합니다. 인천-멕시코시티 직항은 약 14시간이 소요됩니다. 매일11시 블로그에서 멕시코 문화 여행에 대한 더 많은 이야기를 만나보세요.
