파에야란 무엇인가
파에야(Paella)는 스페인을 대표하는 쌀 요리로, 넓고 얕은 철제 팬(paellera)에 쌀, 사프란, 올리브 오일, 각종 재료를 넣고 조리하는 음식입니다. "파에야"라는 이름은 라틴어 "파텔라(patella, 팬)"에서 유래했으며, 발렌시아어(valenciano)로 "프라이팬"을 의미합니다. 파에야는 스페인 동부 발렌시아(Valencia) 지방에서 시작되어 전 스페인으로 퍼져나갔으며, 현재는 스페인 문화의 상징으로 전 세계에서 사랑받고 있습니다.
그러나 발렌시아 사람들에게 파에야는 단순한 음식이 아니라 가족과 공동체의 유대를 상징하는 문화적 행위입니다. 전통적으로 파에야는 일요일 점심에 온 가족이 모여 야외에서 장작불로 조리하는 것이 정석이며, 요리는 주로 남성이 담당합니다. 파에야를 둘러싼 레시피 논쟁은 발렌시아 사람들 사이에서도 끊이지 않으며, "진짜 파에야"에 대한 자부심은 대단합니다.
파에야의 역사: 농부들의 점심에서 국민 음식으로
파에야의 역사는 발렌시아 지방의 벼농사 문화와 깊이 연결되어 있습니다. 8세기에 무어인(Moors, 이슬람 세력)이 이베리아 반도를 정복하면서 쌀 재배 기술을 가져왔고, 발렌시아의 알부페라(Albufera) 호수 주변 습지가 쌀 재배의 최적지가 되었습니다. 현재까지도 알부페라 지역은 스페인 최대의 쌀 생산지입니다.
파에야의 원형은 18~19세기 발렌시아 농부와 목동들이 야외에서 장작불로 만들어 먹던 소박한 쌀 요리였습니다. 당시에는 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료, 즉 토끼, 닭, 달팽이, 녹두(garrofón), 흰콩(judías blancas), 로즈메리 등을 넣어 만들었습니다. 해산물 파에야는 원래의 파에야가 아니라 후대에 해안 도시에서 발전한 변형입니다.
19세기 중반 철도의 발달과 함께 파에야가 마드리드와 바르셀로나 등 대도시로 퍼져나갔고, 20세기에 들어 스페인 관광 산업의 성장과 함께 국제적으로 알려지게 되었습니다.
정통 발렌시아 파에야 레시피
발렌시아 사람들이 인정하는 "정통 파에야 발렌시아나(Paella Valenciana)"의 레시피는 매우 엄격합니다. 2016년 위키파에야(WikiPaella) 프로젝트가 발렌시아 셰프들의 합의를 통해 공식화한 재료는 다음과 같습니다. 주재료로 발렌시아산 쌀(bomba 또는 senia 품종), 닭고기, 토끼고기, 녹두(garrofón), 흰콩(judía blanca 또는 ferradura), 토마토, 올리브 오일, 사프란, 소금, 물이 들어갑니다.
선택 재료로 달팽이(caracoles), 로즈메리, 아티초크(alcachofa)가 허용됩니다. 중요한 점은 해산물, 초리소, 완두콩 등은 정통 발렌시아 파에야에 들어가지 않는다는 것입니다. 조리법도 정해져 있습니다.
넓은 파에예라에 올리브 오일을 두르고 고기를 볶은 뒤, 채소와 토마토를 넣고, 물과 사프란을 넣어 끓인 뒤 쌀을 고르게 펴 넣습니다. 쌀을 넣은 후에는 절대 젓지 않으며, 약 18~20분간 조리합니다. 마지막에 바닥에 생기는 바삭한 누룽지 "소카라트(socarrat)"가 파에야의 진수입니다.
파에야의 다양한 변형
정통 파에야 발렌시아나 외에도 다양한 파에야 변형이 있습니다. "파에야 데 마리스코스(Paella de Mariscos)"는 새우, 홍합, 오징어, 조개 등 해산물을 넣은 해산물 파에야로, 관광객에게 가장 인기 있는 종류입니다. "파에야 믹스타(Paella Mixta)"는 고기와 해산물을 모두 넣은 혼합 파에야로, 발렌시아 순수주의자들에게는 인정받지 못하지만 스페인 전역에서 널리 먹습니다.
"아로스 네그로(Arroz Negro)"는 오징어 먹물로 검게 물들인 쌀 요리로, 카탈루냐 지방에서 특히 인기가 높습니다. "아로스 아 반다(Arroz a Banda)"는 생선 육수로 밥을 지은 뒤 아이올리(alioli) 소스와 함께 먹는 알리칸테 지방의 쌀 요리입니다. "피데우아(Fideuà)"는 쌀 대신 가는 파스타(fideos)를 사용한 변형으로, 간디아(Gandía) 항구에서 시작되었습니다.
채식 파에야도 있는데, 아티초크, 버섯, 피망 등 채소만으로 만든 "파에야 데 베르두라스(Paella de Verduras)"입니다.
파에야의 핵심 재료: 사프란과 쌀
파에야의 황금빛 색상과 독특한 향을 만드는 핵심 재료는 사프란(azafrán)입니다. 사프란은 크로커스(Crocus sativus) 꽃의 암술을 건조시킨 향신료로, 한 꽃에서 단 3개의 암술만 채취할 수 있어 세계에서 가장 비싼 향신료입니다. 1그램을 얻기 위해 약 150송이의 꽃이 필요하며, 가격은 1그램당 약 5~15유로입니다.
스페인 카스티야라만차(Castilla-La Mancha) 지방이 세계 최고 품질의 사프란을 생산합니다. 파에야에 사용되는 쌀도 중요합니다. 발렌시아산 봄바(Bomba) 쌀은 일반 쌀보다 약 3배의 물을 흡수할 수 있으면서도 낱알이 붙지 않는 특성이 있어 파에야에 최적입니다.
봄바 쌀은 알부페라 호수 주변에서 재배되며, 일반 쌀보다 2~3배 비싼 프리미엄 쌀입니다. 좀 더 저렴한 대안으로 세니아(Senia) 쌀이 사용되기도 합니다. 한국에서는 동원, CJ 등에서 수입하는 봄바 쌀을 온라인으로 구입할 수 있습니다.
발렌시아 파에야 맛집 추천
발렌시아에서 정통 파에야를 맛볼 수 있는 추천 맛집을 소개합니다
- 첫째, "라 페피카(La Pepica)"는 1898년 설립된 발렌시아 해변의 전설적인 파에야 레스토랑으로, 헤밍웨이가 방문한 것으로도 유명합니다. 해산물 파에야가 주력이며, 1인당 약 25~40유로입니다
- 둘째, "레스토랑 레바나트(Restaurante Levante)"는 알부페라 자연공원 근처 엘 팔마르(El Palmar) 마을에 위치한 맛집으로, 장작불로 조리한 정통 파에야 발렌시아나를 맛볼 수 있습니다
- 셋째, "카사 카르멜로(Casa Carmelo)"는 엘 팔마르의 또 다른 명가로, 토끼와 달팽이가 들어간 정통 레시피를 고수합니다
- 넷째, "라 바라카 데 토니 몬타냐(La Barraca de Toni Montaña)"는 발렌시아 시내에서 합리적인 가격에 정통 파에야를 제공합니다. 파에야는 보통 2인 이상 주문이며, 조리 시간이 20
30분 소요되므로 서두르지 마세요. 점심 시간(오후 24시)에 방문하는 것이 가장 좋습니다.
파에야 논쟁: 정통성을 지키려는 노력
파에야를 둘러싼 논쟁은 스페인에서 끊이지 않는 문화적 이슈입니다. 2016년 영국 유명 셰프 제이미 올리버(Jamie Oliver)가 자신의 파에야 레시피에 초리소를 넣은 것이 SNS에 공개되자, 스페인 전역에서 거센 비난이 쏟아졌습니다. "#PaellaGate"라는 해시태그가 트위터에서 트렌드를 장악했으며, 발렌시아 시의원이 공식적으로 "파에야에 초리소를 넣는 것은 범죄"라고 성명을 발표하기도 했습니다.
이러한 파에야 순수주의는 단순한 편협함이 아니라, 자신의 문화유산을 지키려는 발렌시아 사람들의 자존심의 표현입니다. 2018년에는 발렌시아 관광청이 "위키파에야(WikiPaella)"라는 웹사이트를 통해 정통 파에야의 레시피와 파에야를 잘 만드는 레스토랑 목록을 공식적으로 관리하기 시작했습니다.
발렌시아 파에야 여행 가이드
발렌시아는 마드리드에서 고속열차(AVE)로 약 1시간 40분, 바르셀로나에서 약 3시간 거리에 있습니다. 한국에서는 인천-마드리드 직항(이베리아항공)이나 유럽 경유편을 이용한 뒤 국내 교통으로 이동합니다. 발렌시아에서는 파에야 외에도 볼거리가 풍부합니다.
예술과학도시(Ciudad de las Artes y las Ciencias)는 산티아고 칼라트라바(Santiago Calatrava)가 설계한 미래지향적 건축 단지로, 해양수족관, 과학관, 오페라하우스 등이 있습니다. 구시가지의 중앙시장(Mercado Central)은 1928년에 개장한 유럽 최대 규모의 재래시장으로, 신선한 해산물, 과일, 이베리코 햄 등을 구경하고 시식할 수 있습니다. 3월에 방문하면 발렌시아의 또 다른 대형 축제 "라스 파야스(Las Fallas)"를 경험할 수 있습니다.
거대한 종이 인형을 불태우는 이 축제는 유네스코 무형문화유산으로 등재되어 있습니다. 매일11시 블로그에서 스페인 음식 문화에 대한 더 많은 이야기를 만나보세요.
