포, 베트남의 얼굴이 된 음식
포(Phở)는 베트남을 대표하는 음식이자, 세계에서 가장 사랑받는 쌀국수입니다. 매일 아침 베트남 전역의 노점과 식당에서 수백만 그릇이 판매되며, 베트남인에게는 소울 푸드입니다. 뉴욕타임스는 2020년 기사에서 포를 세계에서 가장 중요한 50가지 음식 중 하나로 꼽았습니다.
한국에서 쌀국수하면 떠오르는 바로 그 음식이 포입니다. 그러나 한국에서 먹는 쌀국수와 베트남 본고장의 포는 꽤 다릅니다. 한국식은 단맛이 강조되고 고명이 많은 편이라면, 정통 베트남 포는 훨씬 담백하고 국물의 깊이에 집중합니다.
포는 단순한 쌀국수가 아닙니다. 아침 식사로, 또는 하루 중 아무 때나 먹을 수 있는 음식이지만 베트남 문화에서는 특히 이른 아침의 음식이라는 의미가 강합니다. 동네마다 단골 포 가게가 있고, 사람들은 아침마다 플라스틱 의자에 앉아 뜨거운 국물을 후루룩 마시며 하루를 시작합니다.
포의 기원: 북부 하노이에서
포의 정확한 기원에 대해서는 여러 설이 있지만, 주된 견해는 20세기 초 북부 베트남 홍하 삼각주 지역에서 탄생했다는 것입니다. 그 중심지는 현재의 남 딘(Nam Định) 지역과 하노이입니다.
포가 등장한 역사적 배경에는 몇 가지 요인이 있습니다.
- 프랑스 식민지 영향: 1880년대 프랑스가 베트남을 식민지화한 후, 프랑스식 소고기 스튜(Pot-au-feu)가 영향을 주었다는 설. 포라는 이름 자체가 프랑스어 pot-au-feu에서 왔다는 주장도 있습니다.
- 중국 광동 이민자 영향: 같은 시기 중국에서 온 이민자들이 운영한 면 요리 전통이 결합되었다는 설.
- 베트남 전통 음식 기반: 베트남에 이미 있던 쌀국수와 소고기 국물 요리가 점차 발전한 결과라는 설.
가장 설득력 있는 결론은 이 모든 요소가 융합된 결과물이라는 것입니다. 20세기 초반 식민지 도시 하노이에서 프랑스의 소고기 요리 문화, 중국의 면 요리 기법, 베트남의 전통 조리법이 만나 새로운 음식이 탄생했습니다.
포는 처음에는 거리 노점에서 짐지게를 메고 팔던 음식이었습니다. 20세기 초 하노이 거리에서 포!라고 외치는 행상의 목소리가 일상 풍경이었다고 전해집니다. 이후 점차 전문 식당으로 발전했고, 1954년 프랑스에서의 독립 이후 남북 분단 시기에 포는 북부와 남부에서 각기 다른 방향으로 진화했습니다.
북부 포와 남부 포의 차이
1954년 베트남 분단 이후, 약 100만 명의 북부 베트남인이 남쪽으로 이주했습니다. 이들이 가져간 포는 남부에서 변형되어 남부식 포의 전통이 만들어졌습니다. 두 지역의 포는 지금도 확연히 다릅니다.
북부 포(Phở Bắc)의 특징입니다.
- 국물이 맑고 담백. 정향, 계피, 팔각 같은 향신료를 쓰지만 은은하게.
- 생고기를 얇게 슬라이스해서 뜨거운 국물을 부어 익히는 방식.
- 기본 고명은 파와 생강 정도로 단순.
- 사이드로 쯔야이(Quẩy, 중국식 도넛 같은 빵), 마늘 식초 등이 제공.
- 테이블에 놓인 허브나 추가 고명이 남부보다 적음.
남부 포(Phở Nam)의 특징입니다.
- 국물이 더 달고 향이 강함. 향신료를 많이 쓰고 설탕이나 록 슈가를 사용.
- 고기의 종류가 다양. 익힌 고기, 힘줄, 양지 등.
- 허브가 풍부하게 제공: 타이 바질(húng quế), 민트, 고수, 라임, 숙주, 고추.
- 해선장(tương đen), 고추 소스(tương ớt)를 테이블에서 추가.
한국에서 접하는 쌀국수는 대부분 남부 스타일을 기반으로 하거나, 한국인 입맛에 맞게 변형된 것입니다. 베트남 북부에서 정통 포를 처음 맛보면 너무 담백해서 놀랄 수 있습니다.
포의 종류: 소고기와 닭고기
가장 기본적인 포의 분류는 재료에 따른 구분입니다.
포 보(Phở Bò)는 소고기 포입니다. 가장 전통적이고 널리 퍼진 형태입니다. 사용되는 부위와 조리법에 따라 여러 변형이 있습니다.
- 포 보 타이(Phở Bò Tái): 얇게 썬 생고기를 뜨거운 국물로 익힘.
- 포 보 친(Phở Bò Chín): 완전히 익힌 양지나 사태 고기.
- 포 보 남 가우(Phở Bò Nạm Gàu): 양지와 힘줄을 모두 포함.
- 포 보 타이 라인(Phở Bò Tái Lăn): 생고기를 살짝 볶아서 포함. 감칠맛이 강함.
- 포 보 비엔(Phở Bò Viên): 소고기 미트볼 포.
- 포 보 쯔엉 팟(Phở Bò Trứng Phát): 계란이 올라간 포. 하노이 스타일.
포 가(Phở Gà)는 닭고기 포입니다. 포 보보다 더 담백하고 가벼운 국물입니다.
- 포 가 타이(Phở Gà Tái): 익힌 닭고기 슬라이스.
- 포 가 카아 락(Phở Gà Cánh): 닭 날개 포함.
- 포 가 퐈(Phở Gà Đùi): 닭 다리 포함.
포 짜이(Phở Chay)는 채식 포입니다. 버섯, 두부, 채소로 국물을 내고 식물성 재료로만 구성된 버전. 최근 증가하는 채식 인구를 위해 등장했습니다.
이 외에도 포를 변형한 요리들이 있습니다.
- 포 쭈옌(Phở Cuốn): 국물 없는 포. 라이스페이퍼 대신 넓적한 쌀국수에 소고기, 허브를 넣고 말아 소스에 찍어 먹음.
- 포 쩨옌(Phở Chiên Giòn, Phở Chiên Phồng): 튀긴 포 면 요리. 바삭한 면에 양념 소스와 고기를 얹어 먹음.
- 포 쭈어(Phở Chua): 산미가 있는 북서부 소수 민족 스타일의 포.
포 조리의 비법
좋은 포의 핵심은 국물(nước dùng)입니다. 가게마다 비법이 있지만, 기본 원리는 비슷합니다.
- 소뼈 준비: 소 다리뼈, 꼬리, 소 가슴살이 주로 사용됩니다. 먼저 뼈를 한 번 끓여 거품과 불순물을 제거하는 것이 포인트. 이렇게 해야 맑은 국물이 나옵니다.
- 오랜 시간 끓이기: 8~12시간 이상 약한 불에 끓입니다. 일부 가게는 24시간 이상 우리기도 합니다.
- 향신료: 팔각(thảo quả, sao), 계피(quế), 정향(đinh hương), 고수 씨앗(hạt thìa là), 카다몸 등. 향신료는 가볍게 볶아서 향을 끌어올린 뒤 국물에 넣습니다.
- 생강과 양파: 구워서 검게 그을린 생강과 양파를 넣어 깊은 단맛과 향을 더합니다.
- 피쉬 소스(nước mắm)와 록 슈가: 마지막에 조미. 포의 특유한 감칠맛의 비결입니다.
면은 쌀가루로 만든 신선 면(bánh phở)을 사용합니다. 폭이 넓은 납작한 면이 포의 전통적 면입니다. 한국에서 판매되는 건조 면과 달리, 베트남 현지의 포 면은 그날 아침에 만든 신선한 것을 쓰는 경우가 많습니다.
한 그릇의 포를 내는 방법에도 순서가 있습니다.
- 면을 뜨거운 물에 데워 그릇에 담음.
- 그 위에 얇게 썬 생고기(또는 익힌 고기)를 얹음.
- 끓는 국물을 붓는다. 뜨거운 국물이 생고기를 순간적으로 익힘.
- 송송 썬 파와 생양파, 후추를 올림.
- 별도로 라임, 허브, 고추 등이 제공.
하노이 최고의 포 가게
하노이를 방문한다면 다음 포 가게들을 시도해 보세요. 모두 오랜 전통과 현지인의 사랑을 받는 곳입니다.
- 포 박(Phở Bát Đàn): 49 Bát Đàn 거리. 구시가에 위치한 전통 포 가게. 대기 줄이 길지만 줄을 서는 것 자체가 경험.
- 포 갓 쭈옌(Phở Gia Truyền): 49 Bát Đàn. 4대째 이어지는 가족 가게.
- 포 틴(Phở Thìn): 13 Lò Đúc 거리. 1979년부터 운영. 포 타이 라인(볶은 생고기 포)으로 유명.
- 포 수언(Phở Sướng): 24B Trung Yên. 현지인에게 사랑받는 담백한 포.
- 포 10 리 쿡 스(Phở 10 Lý Quốc Sư): 10 Lý Quốc Sư. 깨끗하고 현대적인 환경에서 전통 포를 제공.
- 포 가 마이 안(Phở Gà Mai Anh): 42 Quán Thánh. 닭고기 포 전문점 중 최고.
- 포 구 로이(Phở Cụ Loi): 99 Phố Huế. 현지인 단골이 많은 숨은 명소.
포 가게 방문 시 유의할 점은 영업 시간입니다. 대부분 아침 6시부터 오전 10~11시까지만 영업하거나, 저녁에 다시 문을 여는 방식입니다. 어떤 유명 가게는 국물이 다 떨어지면 오전 8시에 문을 닫기도 합니다. 일찍 가야 먹을 수 있습니다.
포 먹는 방법: 에티켓과 팁
- 허브는 직접 찢어 넣기: 제공된 허브는 줄기 째로 그릇에 넣지 말고, 잎 부분만 손으로 뜯어 넣습니다.
- 라임: 절반을 짜 넣어 산미를 추가. 개인 취향에 따라.
- 고추: 고추 슬라이스나 고추 소스로 매운맛을 조절.
- 해선장과 스리라차: 남부 스타일에서는 국물에 조금 넣어 단맛을 강화할 수 있지만, 북부 전통에서는 국물의 순수한 맛을 해치지 않도록 적게 사용하는 것이 원칙.
- 순서: 숟가락과 젓가락을 동시에 사용. 왼손에 숟가락, 오른손에 젓가락.
- 면과 국물을 함께: 면을 젓가락으로 집어 숟가락에 올려 국물과 함께 먹는 것이 전통.
- 소리: 포는 후루룩 소리를 내며 먹는 것이 허용됩니다. 흡입 소리가 국물의 풍미를 더한다고 여깁니다.
해외의 포 문화
1975년 베트남 전쟁 종료 후 많은 베트남 피난민이 해외로 이주하면서 포가 세계로 퍼졌습니다. 미국, 프랑스, 캐나다, 호주, 한국 등 많은 나라에 베트남 커뮤니티가 형성되었고 포 레스토랑이 생겨났습니다.
- 미국: 로스앤젤레스, 샌프란시스코, 휴스턴 등에 대형 베트남 커뮤니티가 있어 본토 수준의 포를 즐길 수 있음. 체인 포 레스토랑 Pho 24가 전 세계로 확장 중.
- 프랑스: 파리 13구에 베트남 커뮤니티 집중.
- 한국: 서울 및 주요 도시 곳곳에 포 전문점. 포호아, 포만, 에머이 같은 체인부터 독립 식당까지 다양.
- 일본: 도쿄, 오사카에 베트남 요리 전문점 증가.
해외의 포는 대개 남부 스타일을 기반으로 현지인 입맛에 맞게 변형됩니다. 본토 포를 맛보고 싶다면 베트남을 직접 방문하거나, 하노이 출신 주방장이 운영하는 가게를 찾아보세요.
베트남어로 포 주문하기
- Cho tôi một bát phở bò(쪼 또이 몯 박 포 보): 포 보 한 그릇 주세요.
- Phở gà(포 가): 닭고기 포.
- Tái(타이): 생고기(덜 익힌 것).
- Chín(찐): 완전히 익힘.
- Nhiều hành(니에우 한): 파 많이.
- Không hành(콩 한): 파 빼주세요.
- Thêm nước dùng(템 느억 중): 국물 더 주세요.
- Cay(까이): 매운.
- Ngon quá!(응온 꽈): 정말 맛있어요!
- Cảm ơn(깜 언): 감사합니다.
매일11시 블로그에서는 베트남 여행과 베트남 음식 주문에 유용한 베트남어 표현을 매일 3개의 표현을 카카오톡으로 보내드립니다. 베트남 여행을 계획하고 있다면 포 한 그릇의 이름부터 베트남어로 주문해 보세요. 현지인들의 반응이 훨씬 친근해집니다.
