와가시는 무엇인가
와가시(和菓子)는 일본의 전통 과자를 총칭하는 말입니다. 한자를 풀면 일본(和)의 과자(菓子)라는 뜻으로, 19세기 말 서양에서 양과자(洋菓子)가 들어오면서 이와 구별하기 위해 생긴 용어입니다.
와가시의 기원은 매우 오래되었습니다. 고대에는 도후라 불리는 간단한 떡이나 구운 쌀가루 같은 형태에서 출발해, 나라 시대(710794) 중국에서 당과자(唐菓子)가 전해지면서 기술이 발전했습니다. 이후 헤이안 시대에는 귀족 문화의 일부로, 가마쿠라와 무로마치 시대에는 차와 함께 발전했으며, 에도 시대(16031868)에 오늘날 우리가 아는 와가시 대부분의 형태가 완성되었습니다.
와가시는 단순한 달콤한 간식이 아니라 예술품에 가깝습니다. 색, 모양, 이름, 질감 모든 것이 계절과 자연, 문학적 분위기를 담도록 설계됩니다. 에도 시대부터는 장인(菓子職人)이라는 전문 직업이 확립되어 세대를 거쳐 기술을 전수해왔습니다.
와가시의 대분류
와가시는 수분 함량에 따라 크게 세 가지로 나뉩니다.
- 나마가시(生菓子): 수분 함량 30퍼센트 이상의 생과자. 유통기한이 짧고 그날 먹는 것이 기본. 화려한 모양의 네리키리, 팥 찹쌀떡(다이후쿠)이 여기에 속합니다.
- 한나마가시(半生菓子): 수분 함량 10~30퍼센트. 모나카, 쿠즈모치, 요캉 등. 며칠 보관 가능.
- 히가시(干菓子): 수분 함량 10퍼센트 미만. 라쿠간, 콘페이토 같은 건과자. 몇 달 보관 가능.
대표적인 와가시 종류를 살펴보면 다음과 같습니다.
- 모치(餅): 찹쌀을 쳐서 만든 떡.
- 다이후쿠(大福): 찹쌀떡 안에 팥소를 넣은 것. 이치고 다이후쿠(딸기 다이후쿠)가 유명.
- 네리키리(練り切り): 백앙금에 색을 입혀 꽃이나 새 모양으로 빚은 고급 와가시.
- 요칸(羊羹): 팥을 한천으로 굳힌 양갱.
- 모나카(最中): 구운 찹쌀 껍질 사이에 팥소를 넣은 과자.
- 도라야키(どら焼き): 팬케이크 사이에 팥소를 넣은 것. 도라에몽이 좋아하는 과자로 유명.
- 만주(饅頭): 밀가루 또는 쌀가루 반죽 안에 팥소를 넣어 찌거나 구운 과자.
- 단고(団子): 찹쌀가루로 동그랗게 빚어 꼬치에 꿴 것.
차도와 와가시의 관계
와가시의 예술성은 차도(茶道)와 떼놓고 말할 수 없습니다. 일본 다도에서는 진한 차인 고이차(濃茶)를 마시기 전과 후에 다른 종류의 과자를 먹는 형식이 있습니다. 진한 차 전에는 주가시(主菓子)라 불리는 네리키리 같은 고급 나마가시를, 엷은 차인 우스차(薄茶) 앞에는 히가시 같은 건과자를 냅니다.
다도에서 사용되는 와가시는 그 자체가 대화의 소재가 됩니다. 주인은 그날의 계절, 날씨, 손님의 분위기에 맞춰 특정 디자인의 화과자를 고르고, 손님은 그 의미를 읽어내는 안목을 보여줍니다. 와가시 이름 자체에 시적인 표현이 담겨 있어, 예를 들어 봄 안개를 의미하는 카스미, 잔잔한 시냇물을 뜻하는 사레리, 첫눈을 가리키는 하츠유키 같은 이름이 붙습니다.
교토의 다도 학파(센노 리큐 계열의 우라센케, 오모테센케, 무샤코지센케)는 전통적으로 특정 노포와 긴밀한 관계를 유지하며 자신들의 모임을 위한 과자를 주문해왔습니다.
계절의 미학: 카세츠와 와가시
와가시의 가장 큰 특징은 계절감을 디자인과 이름에 담는다는 점입니다. 이를 카세츠(花節) 또는 기고(季語, 계절어)라 부릅니다. 계절마다 대표적인 와가시가 다릅니다.
- 봄(3~5월): 사쿠라모치(벚꽃떡), 우구이스모치(휘파람새 모양 떡), 카시와모치(떡갈나무 잎에 싼 떡), 하나미 당고(벚꽃 구경 꼬치 떡).
- 여름(6~8월): 미즈 요캉(차가운 물양갱), 쿠즈모치(칡뿌리 전분 젤리), 카키고오리 모양의 시원한 네리키리, 아유(은어) 모양 과자.
- 가을(9~11월): 츠키미 당고(보름달 감상용 떡), 밤을 넣은 쿠리만주, 단풍잎 모양 네리키리.
- 겨울(12~2월): 하나비라 모치(매화 꽃잎떡), 눈사람 모양 라쿠간, 유자를 활용한 과자.
이 계절감은 일본인의 자연에 대한 감수성을 드러내며, 동시에 짧은 계절의 순간을 소중히 여기는 모노노아와레(物の哀れ) 정서와 닿아 있습니다.
교토의 와가시 노포
교토는 와가시 문화의 중심지입니다. 수백 년 된 노포(老舗)들이 여전히 영업 중이며, 각기 독자적인 전통을 이어가고 있습니다.
- 토라야(とらや): 무로마치 시대 후기에 창업한 왕실 납품 화과자점. 대표 상품은 요캉.
- 스루가야(駿河屋): 1461년 창업한 와카야마의 노포지만 교토에도 매장이 있습니다. 네리 요캉의 원조.
- 카시야 잇페이(菓匠一平): 전통 네리키리의 대가로 평가받는 곳.
- 카기젠 요시후사(鍵善良房): 기온에 있는 300년 노포. 쿠즈모치가 유명.
- 츠루야 요시노부(鶴屋吉信): 200년 이상의 역사, 현대식 와가시 카페도 운영.
교토를 방문하면 기온과 니시키 시장 주변에서 이들 노포를 쉽게 만날 수 있습니다. 일부 매장에서는 와가시 만들기 체험 프로그램을 운영해 여행자도 참여할 수 있습니다.
도쿄의 유명 와가시 가게
도쿄에도 뛰어난 노포와 현대적 화과자점이 공존합니다.
- 토라야 아카사카점: 본점은 교토지만 도쿄 아카사카점은 일본 현대 건축가 나이토 히로시가 설계한 인상적인 공간.
- 토시마야(豊島屋): 나리타산 신쇼지 근처에 본점이 있으며, 도쿄 가마쿠라의 하토사브레로 유명.
- 킷테 마루노우치의 하코부네(ハコブネ): 현대적 감성의 네리키리 전문점.
- 아코메야 도쿄의 와가시 코너: 전통과 현대를 오가는 셀렉션.
- 나카무라 도칸(中村藤吉本店): 우지 말차를 활용한 현대 와가시로 젊은 세대에게 인기.
최근에는 SNS 영향으로 보석처럼 정교한 네리키리를 판매하는 소규모 공방들이 주목받고 있습니다. 한 달 치 예약이 10분 안에 마감되는 인기 작가도 있습니다.
와가시 만들기 체험
여행 중에 직접 와가시를 만들어보고 싶다면 체험 프로그램을 추천합니다. 네리키리는 반죽을 손가락과 도구로 빚어 꽃이나 나뭇잎 모양으로 만드는 과정을 배울 수 있어 초보자도 도전해볼 만합니다.
체험 장소로는 도쿄의 아사쿠사, 교토의 기온과 우지 지역에 여러 공방이 있습니다. 보통 90분에서 2시간 사이의 프로그램으로, 영어 가능한 강사가 있는 곳도 많습니다.
와가시의 현대적 진화
와가시는 오래된 전통이지만 계속 진화하고 있습니다. 젊은 장인들은 전통 기법에 현대적 감각을 접목한 새로운 와가시를 선보입니다.
- 초콜릿과 말차를 결합한 네리키리.
- 3D 프린팅 기술을 활용한 정교한 네리키리.
- 비건용 와가시. 본래 식물성 재료가 많아 비건 친화적이기도 합니다.
- 개인 맞춤형 디자인 주문. 결혼식이나 생일 등 특별한 행사에 활용.
파리, 뉴욕, 서울 같은 글로벌 도시에서도 와가시 전문점이 등장하면서 일본 디저트 문화는 세계화의 길을 걷고 있습니다.
와가시 일본어와 매일11시
와가시 구매 시 활용할 수 있는 일본어 표현이 있습니다.
- 賞味期限はいつですか(쇼미키겐와 이츠데스카): 유통기한은 언제인가요?
- 持ち帰りできますか(모치카에리 데키마스카): 테이크아웃 가능한가요?
- おすすめは何ですか(오스스메와 난데스카): 추천은 무엇인가요?
- 一つずつ包んでください(히토츠즈츠 츠츤데 쿠다사이): 하나씩 포장해 주세요.
매일11시 블로그에서는 일본 전통 디저트와 음식 문화에 대한 일본어 표현을 꾸준히 소개합니다. 매일 3개의 표현을 카카오톡으로 보내드립니다. 카페 한 번을 더 자연스럽게 만들어주는 한 문장부터 차근차근 쌓아보시기 바랍니다.
와가시는 맛뿐만 아니라 눈으로도 즐기는 예술입니다. 일본 여행 중 꼭 전문 노포에서 그 계절의 화과자 한 점을 맛보며 일본인들의 미의식을 경험해보시기 바랍니다.
