윈난성 시솽반나, 해발 1600m 산속 마을. 80세 정도 되어 보이는 할아버지가 작은 도자기 잔에 차를 따라줬다. 색은 거의 갈색이었고, 향은 흙냄새 같기도 하고 약간 단 냄새가 섞여 있었다.
한 모금 마셨는데 처음에는 "이게 차 맞나" 싶었다. 한국에서 마시는 녹차와 너무 달랐다. 그런데 두 모금, 세 모금 마시다 보니 입안에 단맛이 천천히 올라오기 시작했다. 처음에는 흙맛 같던 게 사라지고, 묘하게 깔끔한 단맛이 남았다.
할아버지가 말했다. "이 차가 23년 됐다." 그 말을 듣고 나서야 알았다. 푸얼차(普洱茶)는 단순한 차가 아니라는 걸.
푸얼차는 발효되는 차다
푸얼차의 가장 큰 특징은 시간이 지날수록 맛이 좋아진다는 거다. 이건 다른 차 종류와 완전히 다른 점이다. 녹차는 신선할수록 좋고, 보관하면 오히려 맛이 떨어진다. 푸얼차는 반대다.
생차(生茶)와 숙차(熟茶) 두 종류로 나뉜다.
- 생차(生茶) — 자연 발효, 시간이 길게 지나야 진가가 나온다 (10년~수십 년)
- 숙차(熟茶) — 인공 발효를 빨리 시킨 것, 마시기 편하고 부드럽다
생차는 처음 만들었을 때는 떫고 강하다. 그런데 5년, 10년, 20년 지나면서 맛이 부드러워지고 단맛이 깊어진다. 와인이랑 비슷한 개념이다.
윈난 사람들에게 푸얼차는 "시간을 마시는 차"다.
차 산이 진짜 산이다
푸얼차가 만들어지는 곳은 윈난성의 차 산(茶山)들이다. 시솽반나, 푸얼시, 린창 등 해발 1500~2000m 산악 지역. 이 일대에 야생 차나무가 자란다.
여기 차나무는 우리가 흔히 보는 차나무와 다르다. 키가 5m 넘는 것도 있고, 100년 넘은 나무도 흔하다. 어떤 마을에는 1000년 넘은 차나무가 있다는 주장도 있다. (직접 보진 못했지만 가이드가 자랑스럽게 안내해주긴 했다.)
이런 노차수(老茶树)에서 따온 잎으로 만든 차가 가격이 더 비싸다. 어린 차나무에서 따는 것보다 향과 깊이가 다르다고 한다.
마을 사람들의 일상
차 산 마을에서 며칠 머물렀다. 일상이 단순했다.
아침 일찍 산에 올라가 차 잎을 딴다. 비 오는 날은 안 딴다. 잎이 무거워져서 품질이 떨어진다고. 따온 잎은 마을 광장 같은 곳에 펼쳐서 햇볕에 말린다.
말린 잎을 큰 무쇠 솥에 넣고 가볍게 볶는다. 그다음 손으로 비비는 작업(揉捻)을 한다. 잎의 세포벽을 깨서 발효가 시작되게 하는 과정이다. 그리고 다시 햇볕에 말린다.
여기까지가 마오차(毛茶) 만드는 과정. 그다음에 압축해서 둥근 떡 모양(饼茶)으로 만들거나, 그냥 헐렁하게 보관한다.
압축한 떡 모양 푸얼차는 한 덩이가 357g 정도. 이건 보관과 운송을 위한 형태다. 마시려면 작은 칼(茶刀)로 조금씩 떼어낸다.
차 한 잔이 의식이 되는 이유
윈난 마을 사람들이 차를 우려내는 방식은 우리가 생각하는 "티타임"과 다르다.
작은 자사호(紫砂壶, 흙 주전자)에 차를 넣고, 뜨거운 물을 붓고, 1초 만에 따라낸다. 이걸 "씻는 차(洗茶)"라고 한다. 첫 우림은 마시지 않고 버린다. 차 잎을 깨우는 과정이다.
두 번째 우림부터 마신다. 한 번 우릴 때마다 시간을 조금씩 늘린다. 같은 차 잎을 5번, 10번, 어떤 차는 20번까지 우려도 맛이 난다. 매번 우림마다 맛이 조금씩 다르다.
이걸 가만히 앉아서 한 시간, 두 시간씩 한다. 산속 마을에서는 이게 일상의 큰 행사다. 차 한 잔이 대화의 무대를 만든다.
푸얼차 한 덩이가 집 한 채인 이유
오래된 푸얼차는 비싸다. 진짜 비싸다.
1950년대 만든 푸얼차 한 덩이(357g)가 경매에서 수억 원에 팔린 사례가 있다. 가짜와 진짜를 구별하는 전문가가 따로 있을 정도다. 차 산 마을에는 30년 이상 된 푸얼차를 가족 자산처럼 보관하는 집들이 있다.
물론 일반 푸얼차는 그렇게 비싸지 않다. 5~10년 된 평범한 푸얼차는 한 덩이에 5만 원 정도. 매일 마시면 한 달은 가는 양이다. 가성비로 보면 합리적이다.
한국에 돌아와서
집에 돌아와서도 푸얼차를 가끔 마신다. 윈난에서 사 온 작은 덩이가 아직 남아 있다.
마실 때마다 그 산속 마을, 흙냄새, 80대 할아버지의 손, 햇볕에 말리던 차 잎이 다 떠오른다. 차 한 잔에 그 모든 풍경이 들어 있다는 게 신기하다.
푸얼차는 결국 시간을 마시는 거다. 차 잎이 변해온 시간, 그걸 만든 사람의 시간, 마시는 사람이 그 자리에 앉아 있는 시간. 마트에서 산 티백으로는 절대 안 되는 그런 거.
