크루아상이란 무엇인가
크루아상(croissant)은 버터를 겹겹이 층져 만든 초승달 모양의 페이스트리로, 프랑스 아침 식사의 상징이자 전 세계에서 사랑받는 빵입니다. "크루아상"이라는 이름은 프랑스어로 "초승달(croissant de lune)"을 의미하며, 그 특유의 휘어진 형태에서 유래했습니다. 크루아상의 핵심은 "뚜르나주(tourage)"라 불리는 반죽과 버터의 겹쌓기(laminage) 기법입니다.
이스트 반죽 위에 차가운 버터 판을 올려 접고, 밀고, 다시 접는 과정을 최소 3회 반복하면 약 27~81겹의 얇은 층이 형성됩니다. 오븐에서 구우면 버터가 녹으면서 수증기를 발생시키고, 이 수증기가 반죽 층을 밀어 올려 바삭하고 가벼운 식감을 만들어냅니다. 좋은 크루아상의 조건은 겉은 황금빛으로 바삭하고, 속은 촉촉하면서 벌집 모양의 기공이 보이며, 버터의 풍미가 풍부해야 합니다.
크루아상의 기원: 오스트리아 전설
크루아상의 기원에 대해 가장 유명한 전설은 1683년 오스만 제국의 빈 포위(Siege of Vienna)와 관련된 이야기입니다. 전설에 따르면, 오스만 군대가 밤중에 터널을 파고 빈을 침투하려 했을 때, 새벽에 일하던 제빵사가 땅을 파는 소리를 듣고 이를 알려 도시를 구했습니다. 승리를 기념하여 제빵사가 오스만 제국의 상징인 초승달 모양의 빵을 만들었다는 것입니다.
그러나 이 이야기는 역사적 근거가 약합니다. 더 신빙성 있는 역사는 오스트리아의 "킵펠(Kipferl)"에서 시작됩니다. 킵펠은 초승달 모양의 오스트리아 전통 빵으로, 17세기 이전부터 존재했습니다.
1838년 또는 1839년, 오스트리아 출신의 아우구스트 장(August Zang)이 파리에 "불랑제리 비에누아즈(Boulangerie Viennoise, 비엔나식 빵집)"를 열고 킵펠을 소개한 것이 프랑스에서의 크루아상 역사의 시작입니다.
프랑스에서의 크루아상 진화
아우구스트 장이 소개한 킵펠은 현재의 크루아상과는 다른 음식이었습니다. 킵펠은 풍성한 버터 반죽(brioche-like)으로 만들어졌지만, 현재와 같은 겹쌓기(feuilletage) 기법은 적용되지 않았습니다. 프랑스 제빵사들이 킵펠에 퓌유타주(pâte feuilletée, 파이 반죽) 기법을 결합하여 현재의 크루아상을 발전시킨 것은 20세기 초로 추정됩니다.
가장 결정적인 변화는 1920년대에 이루어졌으며, 이 시기에 "크루아상 오 뵈르(croissant au beurre, 버터 크루아상)"의 레시피가 확립되었습니다. 프랑스에서는 순수 버터로 만든 크루아상은 직선형(직선 형태)으로, 마가린이나 혼합 유지로 만든 크루아상은 초승달 형태(곡선)로 구별하는 전통이 있습니다. 즉, 역설적으로 클래식한 초승달 모양의 크루아상은 원래 "저급"한 재료로 만든 것을 의미하며, 버터 크루아상은 직선형으로 더 고급입니다.
비에누아즈리의 종류
크루아상은 "비에누아즈리(viennoiserie)"라는 프랑스 빵 카테고리에 속합니다. 비에누아즈리는 "비엔나식"이라는 뜻으로, 일반 빵(pain)과 파티세리(pâtisserie, 과자) 사이에 위치하는 달콤한 빵류를 총칭합니다. 주요 비에누아즈리를 소개합니다.
팽 오 쇼콜라(pain au chocolat)는 직사각형 퓌유타주 반죽 안에 초콜릿 막대 두 개를 넣어 구운 것으로, 프랑스 남서부에서는 "쇼콜라틴(chocolatine)"이라 부르며, 이 명칭 논쟁은 프랑스에서 끊이지 않는 문화 전쟁입니다. 쇼송 오 폼(chausson aux pommes)은 사과 퓌레를 넣은 반달 모양의 파이입니다. 브리오슈(brioche)는 달걀과 버터가 풍부한 부드러운 빵으로, 둥근 형태의 "브리오슈 아 테트(brioche à tête)"가 전통적입니다.
팽 오 레쟁(pain aux raisins)은 카스타드 크림과 건포도를 넣은 소용돌이 모양의 빵입니다. 쿠뇨(kouign-amann)는 브르타뉴 지방의 버터·설탕 비에누아즈리로, 최근 전 세계적으로 인기가 급상승했습니다.
프랑스의 아침 식사 문화
크루아상을 중심으로 한 프랑스의 아침 식사(petit-déjeuner) 문화를 알아봅시다. 프랑스인의 전형적인 아침은 크루아상이나 타르틴(tartine, 바게트에 버터와 잼을 바른 것)과 커피(보통 카페 크렘이나 카페 오 레)로 구성됩니다. 한국이나 미국의 풍성한 아침과 달리 프랑스의 아침은 매우 가벼운 것이 특징입니다.
프랑스인들은 아침에 동네 불랑제리(boulangerie)에 들러 갓 구운 크루아상을 사가는 것을 일상으로 여깁니다. 좋은 불랑제리의 징표는 아침 7시경부터 길게 늘어선 줄입니다. 프랑스에서는 "장인 불랑제(artisan boulanger)" 인증 제도가 있어, 이 표시가 있는 빵집은 반드시 매장에서 직접 반죽하고 구운 빵만 판매해야 합니다.
냉동 반죽을 해동하여 구운 빵을 판매하는 곳은 "빵 가게(dépôt de pain)"로 구분되며, 프랑스인들은 이 차이를 매우 중요하게 여깁니다.
파리 최고의 크루아상 맛집
파리에서 최고의 크루아상을 맛볼 수 있는 곳을 추천합니다
- 첫째, "르 무앙 드 라 갈레트(Le Moulin de la Galette)"는 몽마르트르에 위치한 역사적 빵집으로, 전통 방식의 크루아상이 유명합니다
- 둘째, "뒤 팽 에 데 이데(Du Pain et des Idées)"는 파리 10구의 명가로, 19세기 인테리어를 유지한 아름다운 빵집입니다. "에스카르고 피스타슈-쇼콜라(escargot pistache-chocolat)"도 시그니처 메뉴입니다
- 셋째, "세드릭 그롤레(Cédric Grolet Opéra)"는 세계적 파티시에 세드릭 그롤레의 빵집으로, 버터 크루아상의 완벽한 결을 보여줍니다
- 넷째, "불랑제리 보 에 미(Boulangerie Beau & Mie)"는 2023~2024 "파리 최고의 크루아상(Le Meilleur Croissant de Paris)" 대회에서 상위에 랭크된 숨은 명가입니다
- 다섯째, "마메종 랑드마르크(Maison Landemaine)"는 파리 곳곳에 지점이 있는 장인 불랑제리 체인으로, 유기농 밀가루와 AOP 버터를 사용한 크루아상이 일품입니다.
집에서 만드는 크루아상 팁
집에서 크루아상을 만들고 싶다면 시간과 인내가 필요합니다. 전체 과정에 약 12~18시간(대기 시간 포함)이 소요됩니다. 핵심 재료는 강력분 500그램, 차가운 버터(82% 이상 유지방) 280그램, 설탕 50그램, 소금 10그램, 우유 300밀리리터, 생이스트 20그램(또는 드라이 이스트 7그램)입니다.
버터는 반드시 차가운 상태를 유지해야 하며, 반죽도 작업 사이사이에 냉장고에서 30분 이상 휴지(repos)시켜야 합니다. 겹쌓기는 3절 접기 3회(총 27겹)가 기본이며, 반죽이 너무 따뜻해지면 버터가 녹아 층이 만들어지지 않으므로 서늘한 환경에서 작업해야 합니다. 성형은 이등변 삼각형으로 자른 반죽을 넓은 쪽에서 좁은 쪽으로 말아 올립니다.
오븐 온도는 200210도에서 약 1518분간 굽되, 처음 10분은 고온으로 시작해 나중에 180도로 내리면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 이상적인 크루아상을 얻을 수 있습니다. 매일11시 블로그에서 프랑스 미식 문화에 대한 더 많은 이야기를 만나보세요.
