파리 11구의 작은 비스트로에서 아침 8시쯤 들어갔다. 테이블 자리에 앉으려는데 종업원이 카운터 쪽을 가리켰다. "거기서 마시면 더 빨라요."
알겠다고 하고 카운터로 갔다. 길쭉한 회색 빛깔의 금속 표면. 거기 기대서 에스프레소 한 잔을 시켰다. 30초 만에 도착했다. 50대 아저씨 두 명이 내 옆에서 신문을 읽으면서 똑같이 카운터에 기대 있었다.
그게 첫 '징크 카운터(comptoir en zinc)' 경험이었다. 비스트로의 진짜 심장은 테이블이 아니라 그 카운터다.
왜 아연(징크)인가
비스트로 카운터는 보통 표면이 회색에 약간 푸른 빛깔이 도는 금속이다. 처음엔 그게 양철이나 알루미늄 같은 거라고 생각했다. 사실은 아연(zinc)이다. 그래서 'zinc'이라고 부른다.
19세기 후반 파리에서 아연 카운터가 보편화됐다. 이유는 두 가지다.
첫째, 위생. 아연은 항균 성질이 있어서 세균이 번식하기 어렵다. 매일 와인과 음식을 다루는 카운터에 적합했다.
둘째, 실용성. 아연은 가벼우면서 단단해서 가공이 쉬웠다. 다양한 모양으로 만들 수 있고, 충격에도 강했다. 와인 잔을 거칠게 내려놔도 흠집이 잘 안 났다.
카운터 표면 하나가 그 가게의 역사를 말한다. 닳고 흠집이 난 정도가 곧 가게의 나이다.
카운터에 서서 마시는 게 정상이다
파리 비스트로의 가격 시스템이 흥미롭다. 같은 에스프레소라도 카운터(au comptoir)에서 마시면 1.5유로, 테이블(en salle)에서 마시면 3유로, 테라스(en terrasse)에서 마시면 4~5유로 — 두 배 이상 차이 나는 경우도 있다.
이게 차별이 아니다. 카운터는 회전이 빠르고 종업원 동선도 짧다. 테이블이나 테라스는 자리를 차지하는 시간이 길다. 그래서 자리값이 가격에 들어가는 거다.
파리 사람들은 평일 아침 출근길에 비스트로에 들러서 카운터에 서서 에스프레소 한 잔, 크루아상 하나를 빠르게 먹고 나간다. 5분이면 끝난다.
(참고로 관광객이 테이블에 앉아 5유로짜리 에스프레소를 시키는 동안 옆 카운터의 현지인은 1.5유로로 같은 커피를 마시고 있다. 이건 살짝 비밀이다.)
카운터의 사회학
비스트로 카운터는 단순한 가격대 차이를 넘어선 사회 공간이다.
카운터에 서면 옆 사람과 자연스럽게 대화가 시작된다. 단골들끼리 안다. 종업원도 단골 얼굴을 안다. 매일 같은 시간 같은 사람이 같은 자리에 와서 같은 걸 시킨다. 이름은 모르지만 얼굴은 안다.
이런 일상의 익명적 관계가 파리 비스트로의 정체성이다. 친구도 아니고 모르는 사이도 아닌, 그 사이의 어떤 관계.
10구의 한 비스트로에서 만난 70대 할아버지가 매일 아침 8시 30분에 같은 자리에 와서 에스프레소와 크로크 무슈를 시킨다고 했다. 30년 동안. 종업원이 바뀌어도 카운터가 바뀌어도, 그 자리는 그의 자리였다.
사라져 가는 아연 카운터
문제는 진짜 아연 카운터가 점점 사라지고 있다는 것. 새 비스트로들은 보통 스테인리스 스틸이나 대리석으로 만든다. 청소가 더 쉽고 유지비도 적게 든다.
파리에 진짜 100년 된 아연 카운터가 남아 있는 곳은 100군데 정도라는 추정이 있다. 한 번 손상되면 복원이 어렵고, 아연을 다룰 줄 아는 장인도 줄어들고 있다.
진짜를 보고 싶다면 다음 비스트로들이 유명하다.
- 르 베르 볼리(Le Verre Volé), 10구
- 샤르티에(Bouillon Chartier), 9구 — 1896년 그대로
- 르 비외 콤투아르(Le Vieux Comptoir), 1구
- 라 벨 오로르(La Belle Aurore), 12구
가서 카운터 앞에 서서 손가락으로 가볍게 표면을 두드려보면, 약간 묵직한 금속음이 난다. 스테인리스랑 다르다. 시간이 만든 음이다.
외국인이 카운터에 서는 법
처음에 카운터에 서는 게 어색할 수 있다. 다음을 따라하면 된다.
- 들어가서 자연스럽게 카운터 쪽으로 간다 ("Au comptoir, s'il vous plaît"라고 안 해도 된다)
- 카운터 앞에 서서 종업원이 올 때까지 기다린다
- "Un café, s'il vous plaît"라고 시킨다 — 그러면 에스프레소가 나온다
- 다 마시고 종업원에게 "L'addition"이라고 하면 영수증이 온다
- 동전으로 계산하고 나간다
전체 시간 5~10분. 한국 카페에서 들고 가는 아메리카노 시간보다 짧다. 다만 한 잔을 그 짧은 시간 안에 진하게 마신다는 점이 다르다.
파리 사람들의 아침이 빠른 이유 중 하나가 이 시스템이다. 카페에 들러서 30초 만에 에스프레소를 받고, 카운터에 서서 1분 안에 마시고, 4분 만에 가게를 나간다. 그러면서도 5분간의 일상적 사회 접촉이 일어난다.
다음 파리에 가면 일부러 카운터에 서서 마셔보길. 카페에 앉아서 한 시간 와이파이 쓰는 거랑 완전히 다른 경험이다. 짧지만, 그게 파리스러운 짧음이다.
